蛋自质是生命的物质基础，在营养素中占首要地位。蛋白质是构成人体一切组织的主要成分，包括肌肉、骨骼、血液、神经、皮肤、毛发等，又是构成人体内许多与各种生命活动有关的物质的重要材料。如调节生理功能的激素，参加营养素代谢的酶，运载氧的血红白，抵抗疾病的抗体等，都以蛋白质为主要构造材料。还有人体酸碱度的调节、体液的平衡、遗传信息的传递等，无一不与蛋白质有密切的关系。恩格斯说:“生命是蛋白质存在的形式。”又说:“无论在什么地方，要是我们遇到生命，我们总是看到生命与某种蛋白质相联系的。”这正充分说明，蛋白质是生命中起决定性作用的营养物质。蛋白质在体内也能提供能量，如果膳食中缺少脂肪和糖，蛋白质可以转化为葡萄糖，提供能量。不过，在正常情况下，食物中多余的蛋白质会转化为脂肪，储存起来，以供播要热能时之用。
