各种食物中蛋白质的含量不等，而且在营养价位上也有很大的差别。一般说来，动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质的高。动物蛋白质中，又以各种禽蛋和奶类的蛋白质的营养价值为最好。植物蛋白质中，大豆蛋白质的营养价值较好，差不多与肉类蛋白质的营养价值相等。所以，动物蛋白质和大豆蛋白质都是优质蛋白质。
决定各种食物蛋白质的营养价值的因素是什么呢?首先着这种食物蛋白质中所含的必需氨基酸的数量，以及这些氨基酸含量之间的比例。如果某种蛋白质中含有足且的9种必需氨基酸，它们之间的比例又和人体蛋白质所含的必需氨基酸的比例相接近，那么，这类蛋白质的营养价值就高。因为吃进1克这样的蛋白质，几乎能变成1克人体蛋白质，如蛋和奶中的蛋白质即是。相反，如果某种食物蛋白质中，缺乏一种或几种必需氨基酸，单独食用这种食物，无论吃进多少，都不能构成人体蛋白质，既不能促进儿童生长发育，也不能维持人休健康，这种蛋白质的营养价值就很低，如有些植物蛋白质即是。
影响蛋白质营养价值的另一个因素，是蛋白质的消化串。动物性蛋白质比植物性蛋白质的消化串高，因为动物性食物含纤维少，吸收率较高。植物食物则相反，但在加工过程中，如能去掉植物食物中的粗纤维，就可以提高其消化串。如大豆蛋白质的消化率为60%，加工后的豆腐和豆浆的蛋白质，消化率都在90%以上，因此，后两者的蛋白质的营养价值高于大豆蛋白质的营养价位表。
