人体组织含蛋白质占总休重的16-20%，其中有45%分布在肌肉中，18%分布在骨骼中。人体组织中的蛋白质不是静止不变的，而是不断地进行新陈代谢，即是处于一种旧组织不断分解，新组织不断合成的动态平衡之中。更新组织所需要的氮，必须从食物蛋白质中得来，即使不能吃进蛋白质时，人体内蛋白质的分解代谢也不会停止。因此，人们必须不断地从食物中补充机体所消耗的蛋白质。
人每天究竞应该吃进多少蛋白质才能维持最高水平的健康呢?这是营养学家们长期关往的问题，也是一个十分复杂的问题。围绕这个向题，争议很多。因为影响人体蛋白质的需要量的因素很多，如不同的年龄、性别、生理状态和劳动强度的人，对蛋白质的需要量都不相同，由于所吃的蛋白质的质量不同也引起差异，例如，使用质量高的蛋白质，需要量应该减少，使用质量低的蛋白质，需要量就应增高。吃入蛋白质的量太少，人会消瘦，抵抗力降低，容易发生疾病，加速衰老。但过多也对身体不利，因为多余的蛋白质在肝内分解所产生的含氮废弃物质，主要从尿中排出，这会加重肝、肾负担。以上种种都增加了研究这一问题的复杂性。经过多年的反复研究，许多学者认为，成年人不再生长，体内不能储留蛋白质，只要供给的蛋白质中的氮量与排出体外的氮量相等，处于氮平衡状态，就足以满足机体的需要。当成年人膳食中的脂肪、糖和其他营养素都充足时，每公斤体重
约需优质蛋白质1克。但若吃入的蛋白质以植物性蛋自质为主，就要增加数量。中国全国第三届营养学会，结台我国膳食的具体情况推荐的供给标准为成年人每公斤体重为1.2克蛋白质。
