脂类是构成人体组织的重要成分。人体的脂肪储存在皮下、腹腔、肌肉之间，内脏和性器官的周围。它的作用是:阻隔热量外散，保持体温，以及保护内脏、关节、神经等组织，免于受到库擦和掀伤，脂肪又是体内的热能储备物质，是人体负要的能源;食物中的脂肪，是脂溶性维生素的溶媒，能帮助脂溶性维生素被人体吸收，脂肪在调味和维持人的饱腹感等方面，也占有承要地位。
磷脂是脑和神经组织的组成成分，也是构成细胞膜的重要成分，在细胞的功能上和在脂肪、胆固醇及无机盐的运转中，都起着重要的作用，磷脂是一种良好的乳化剂，在血液中，可溶解血管壁上沉积的胆固醇，多吃磷脂，可以仪防动脉粥样硬化。磷脂主要含在蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾及黄豆等食物中，人体自身也能合成。
胆固醇是体内合成维生素D及类固醉激素的必需物质，是细胞膜的结构成分，又能转化为胆盐，同胆酸一起进入小肠，帮助食物脂肪消化。血液中的胆固醇含份过高，是引起冠心病的危险因素，这已是多年来众所周知和关住的问题。
人体内的胆固醇，小部分从食物中得来，其余由人体自身合成。肝脏中合成的胆固醉，超过食物中的二三倍。
