矿物质即为无机盐，同其他物质一样，由化学元素组成，这些元素一方面作为“建筑材料”构成人体组织，另一方面，维持人体正常的生理功能，是人体中必不可少的物质。其中，除少数如碳、氢、氧、氮等主要以有机物的形式存在外，其他各种元素常以无机物形式存在。无论它们以哪种形式存在，人们统称它们为矿物质，又叫无机盐。
人体所需较少但又不可或缺的矿物质称微量元素，如铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、氟、镇、锡、硅、钒等。微量元素虽然人体所需甚少，但对于人体的健康却有很大影响，如人体缺铁可引起缺铁性贫血;缺锌会导致味觉减退、食欲不振、厌食，甚至影响生长发育，婴幼儿缺锌严重者还会导致性器官崎形等;缺碘可引起甲状腺肿;人体内铅不足易引起糖尿病、高脂血症，还会引起冠心病、动脉硬化等疾病……
由此可见，矿物质是维持人体健康的重要元素，它对人体具有一系列重要的生理功能。
1、构成肌体组织的重要成分
骨骼和牙齿中含有大量的钙、磷、镁，人体内的90%的钙和80%的磷存在于骨骼中。
2、维持人体内水和电解质的平衡
钠、钾和氯是维持肌体电解质和体液平衡的重要离子。它们在细胞内外和血浆中分布不同，与蛋白质、碳酸盐一起，共同维持各种细胞组织的渗透压，使得组织保留一定水分，维持肌体水的平衡。
3、维持神经、肌肉的兴奋度和细胞膜的通透性
镁、钾、钙和一些微量元素(如硒》对维持心脏正常功能、保持心血管健康有着十分瓜重要的作用。
4、构成肌体某些功能物质的重要成分
如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘等。缺乏某种矿物质，就会引起某种生理障碍。比如血液凝固时，必须有钙的存在，否则血液就凝固不起来。由于铁的吸收率一般只有10%一20%加之动植物食品中一般含铁最较低，而谷物草酸又会抑制人体对铁的吸收，所以人体从动植物食品的吸收的铁很少，人工喂养婴易出现缺铁，因为母乳喂养铁的吸收率为50%，而牛奶仅为10%。
5、参与人体代谢
磷是能量代谢不可缺少的物质，它参与蛋白质、脂肪和糖类的代谢过程;碘是构成甲状腺家的重要成分，而甲状腺素有促进新陈代谢的作用。
当然，矿物质对人体的作用远远不止我们谈到的这些，而且矿物质种类获多，对人体的作用几乎涵盖肌体所需的各个方面，其食物来源也异常丰富，如各种疏菜、果品、动物的肝脏以及海产品等。
