纤维素是植物性食物中难以被人体消化的物质，在医学界被称为“第七营养素”，是人体的必需营养素的合称。
它主要存在于植物和谷物中，对身体健康大有裨益，它可降低胆固醇和血压，预防心脏病和肥胖，被各国医学界专家喻为‘，肠道的清道夫”。纤维素是一种特殊的营养素，是构成植物细胞壁的主要物质，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。食物纤维有数百种之多，其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质家、树胶和植物黏胶、藻类多糖等。人体中不含纤维素酶和半纤维素酶。
因此人体不能消化纤维素和半纤维素，但它们有促进肠胃蠕动的作用，有助于增加便量，通便，排便，易消化，有利于胆固醇的代谢。因为可以缩短粪便在肠道的停留时间，防止细菌的生长繁殖等，故它能使疾病产生的毒素经消化系统排出体外，可利于预防痔疮、肠癌等疾病。富有纤维素食物主要为植物性食品，如谷类食物中像麦麸、米糠、糙粉、玉米、红薯等，蔬菜食物像芹菜、青菜、冬荀、莴苣、菠菜等等。
具体来说，纤维素具有以下生理作用:
1、利于通便
纤维有很强的吸水能力，可以增加肠道中粪便的体积，促进肠蠕动，使粪便能很快排出体外。防止了便秘，缩短了粪便中含有的有害物质与肠壁接触的时间，从而可以减少结肠炎、直肠炎和结肠癌、直肠癌的发生。
2、利干食物的正常消化吸收
纤维由于在口腔中咀嚼时间较长，因此可以促进肠道消化液的分泌。同时，由于能加速肠内容物消化过程。
3、降低血清胆固醇和防治动脉硬化及胆结石形成
在纤维中，以木质素结合的胆酸最多，其次为果胶和树胶。由于膳食纤维与胆囊排人肠道中的胆酸结合，限制了胆酸的吸收，这样，肌体就要消耗体内的胆固醇来合成胆汁，使血中胆固醇浓度降低，同时也减少了胆固醇在血管壁上的沉积，防止动脉硬化的形成。
同时，由于不断合成新的胆汁，加速胆汁的周转，也就避免了胆结石的形成，而且减少了次级胆汁酸的促疡作用。
4、调节热能摄入，控制体重，防治糖尿病
纤维能增加饱腹感，使单位重量膳食中的热能值下降。一个中等程度膳食纤维的摄人，可使膳食总热能减少5%，这样可减少总热量的摄入量，防止热能过剩使体重超重。
此外，纤维可减少胃肠道对单、双糖的吸收，延迟胃排空时间，可以使葡萄糖在小肠茹膜表面的弥散速率减慢，使餐后血糖麟增加，而不是骤然升高，对糖尿病病人非常有利。
5、阳离子交换作用
由于膳食纤维中含有糖醛酸的羧基，其具有阳离子交换作用，能在胃肠道中结合无机盐如钙、铁、镁、锌等阳离子。
