人类在很早的时候就开始食用蔬菜了。上古的时候，人类并不把食用的青菜称为“蔬菜”。在上古先民著的植物类食谱中，把粗食称作“蔬”，把野生杆物茎叶称为“菜”。到了今天，人们才把从植物的茎、叶、根取来食用的部分统称为“蔬菜”，在我国古代的(诗经》中，关于蔬菜的记载就达20多种。
蔬菜是现代饮食观念的宠儿，它含有丰富的维生素、纤维素和多种无机盐，是人类健康不可缺少的食物。
根茎类疏菜如萝卜、胡萝卜、红薯、藕、土豆等，钙、磷、铁等无机盐的含最比较丰富，有的还含有丰富的胡萝卜素。
茎叶类蔬菜如白菜、菠菜、芹菜、青蒜、油菜等，含有丰富的多种维生素和无机盐，特别是胡萝卜素和维生素B2,C等的含且，在众多蔬菜中名列前位。
花蕊果实类蔬菜如西兰花、西红柿、茄子、辣椒等，含有较高的胡萝卜素和维生素，无机盐含量也较多;扁豆、豌豆等大多含有较高维生素B,,B2，尼克酸的含量也高于一般疏菜;大多数食用菌都含有维生素D,B,E和一些徽最元素。
许多国家的营养学家都把蔬菜分为“深色蔬菜”和“浅色疏菜”两类，绿叶蔬菜在蔬菜中的地位神圣，最重要的原因是它营养丰富。建议人们每天必须吃200克以上的深绿色蔬菜。
所以，要想身体健康，蔬菜是少不了的，下面的蔬菜则是疏菜中的佼佼者：
马铃薯：饱含维生家C，富含淀粉和蛋白质。
四季豆：富含蛋白质和矿物质，能预防肠胃不适。
绍菜：富含维生素C，对肠胃有益。(绍菜，又名黄芽白、黄芽菜、天津白菜成山东自菜)
茄子：含糖、蛋白质及多种维生素，有油热、通肠的效果。
粟米：能帮助消化，预防便秘，降低血脂。
节瓜：富含维生家B,C，能预防感胃。(节瓜又名毛瓜，是冬瓜的一个变种，原产我国南部)
西兰花：富含维生素和铁、钙，能预防贫血、抗癌。
西红柿：富含维生家及铁、钙、镁等矿物质，能抗癌和预防心脏病。
灯笼椒：富含维生素C，有美容、舒缓神经紧张、增进食欲的功效。
选择适当的蔬菜，你还需选择正确的使用方法，下面是一些不错的建议：
(1)一天之中分散食用。如果一次吃得太多，会造成碳水化合物堆积，引起血糖猛增。
(2)山药、冬瓜等含碳水化合物较多的蔬菜应与富含蛋白质和脂肪的食物一起食用。这样将延级碳水化合物在消化系统中的代谢过程，从而减小它们对血糖的影响。
(3)最好是多种蔬菜与肉、鱼和禽类等一起食用。
(4)不要喝蔬菜饮料。仅榨取疏菜中的汁液，就失去了对人体非常有益的纤维。汁液集中了蔬菜中的糖分，从而使血糖升高的风险增大。
(5)小心烹饪。疏菜通常生吃最有营养，所以不能炒得太过。一个例外是番茄。番茄在加热(打破番茄细胞壁);后，番茄中含有的可防庙的番茄红素反而更容易被人体吸收。
