蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。蛋制品主要是咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。同肉类和蔬菜类一样，蛋类及其制品是人们常吃的副食品之一营养价值较高，方便易得。
蛋类属于高营养食品，除了抗坏血酸外，蛋中几乎含有人体必需的所有营养素，且易于消化吸收，是理想的天然食品。各种蛋类在结构与营养成分上大致相同，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。
蛋白质的含量全蛋约含13%一15%(鸡蛋含蛋白质10%一15%),蛋黄水分较蛋清少，因此蛋白质的含最也就相对较高，约高出4%。加工后的咸蛋和松花蛋，蛋白质含且变化不大，但是鸡蛋粉因水分少，蛋白质含且可高达32%一42%,
我们常食用鸡蛋中所含的蛋白质是天然食品中最优秀的蛋白质，可供给身体多种必需氨基酸，而且组成比例非常适合人体需要，利用率很高。
在天然食品中，蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此，生理价值最高。如鸡蛋蛋白质的生理价值为94，蛋黄为96，是一般谷类食物蛋白质的1，3倍，豆类的1，6倍，鱼和肉类的1，2倍，奶类的1，1倍左右。
蛋类脂肪含最为11%一15%，主要集中在蛋黄内，蛋黄中含脂肪30%，蛋清中几乎没有脂肪。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，如鸡蛋脂肪含58%，鸭蛋含62%，因为脂肪溶点低，所以容易为人体消化吸收。
蛋类含有一定最的卵磷脂和胆固醇。蛋黄中含有卵磷脂和胆固醉，胆固醉含最极高，达1705毫克”00克，是猪肝含量的7倍，肥猪肉的17倍，黄鱼的21倍，牛奶的120倍。为此，鸡蛋常被视为导致高血脂、冠心病、动脉粥样硬化症的主要因素，有人认为患上述疾病的老年人应“禁食鸡蛋”。
但是，也有人持有异议，认为鸡蛋黄中虽然含有较多胆固醇，但也含大量卵磷脂，卵磷脂对心血管疾病的患者有治疗作用，故不同意“禁食鸡蛋”的做法。
美国密苏里州立大学的玛加烈·弗林博士曾组织了一个专门研究“鸡蛋与胆固醇”的小组，对116名32一62岁男性进行了为期半年的实验。他们先让受试者3个月不吃任何蛋品食物，测定血清胆固醇含量，然后每人每日加2个鸡蛋，3个月后再测胆固醇含量，两次结果相差不明显，这说明受试者体内胆固醇的含量不受鸡蛋胆固醇的影响。
有人用鸡蛋黄来治疗动脉粥样硬化，取得出乎意料的效果。他们从鸡蛋、猪肝和奶油等食物中，提出卵磷脂，每日给患有心血管疾病的老年人吃4一6汤匙，连续3个月，结果患者的血清胆固醇含量显著下降。为什么会出现这种情况呢?
科学的解释是:鸡蛋黄中虽含有大量胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂，卵磷脂可使血液中胆固醇和脂肪颗粒变小，并使之保持悬浮状态，这就阻止了胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。
由此看来，“禁食鸡蛋”是不明智的做法。当然，吃过多的鸡蛋也不好，一是浪费优质蛋白质，二是蛋白质分解产物增加肝肾负担。一个人一天吃1一2个鸡蛋即可满足肌体的营养需要。
蛋类中还含有丰富的矿物质，蛋黄中含钙、磷、铁较多，维生素也大部分集中在蛋黄内，以维生素A，D,B:为主。
有人喜欢食生鸡蛋，以为这样可以补身体，易消化，其实不然。生鸡蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合成难以被人体消化吸收的化合物，使人体缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制胰蛋白酶的活力，阻碍蛋白质的消化吸收。而当鸡蛋煮熟之后，抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶这两种有害物质就被破坏，使蛋白质的致密结构变得松散，易于人体消化吸收，故要吃熟鸡蛋。但是也不要过度加热鸡蛋，加热过度会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，影响食欲及其消化吸收。
