商场里方便美味的罐头食品琳琅满目，越来越受到那些生活节奏快的消费者的认可。近年来，以肉类罐头、鱼类罐头、八宝粥罐头和水果罐头为核心的罐头产品在国内市场发展势头强劲。然而，国家质且监督检验检疫总局在2004年11月底公布的一项国家监督抽查结果显示，水果罐头质量近3成不合格(不涉及出口产品)。世界卫生组织将罐头食品(包括鱼肉类和水果类)列入“垃圾食品”之列，是什么原因让不少人喜欢的罐头食品成为“垃圾食品”呢?
1、破坏氮甚酸，使蛋白质变性
肉类罐头都采用121℃的高温高压加热方式进行灭菌。肉制食品在受到高温加热时，特别是在121℃下长时间受热时，肉中含有的人体必需的氨荃酸会遭到严重破坏。另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性，使其消化吸收率大大降低，营养价值大幅度“缩水’。
2、破坏维生素
不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其中的营养素都通到大量的破坏。
有研究数据表明，在罐头加工的过程中，肉中的维生素包括维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素B5(烟酸)、维生素B6、叶酸等，会受到一定的损失。特别是维生素B1，在中性及碱性溶液中遇热，很容易受到破坏，会损失15%-25%，维生素B2损失10%，维生索B5会损失20%-30%。
而对于水果罐头来说，维生素C几乎全被破坏。
3、高糖分使胰腺负荷加重
很多水果类罐头为了增加口感，都添加了大量的糖。这些糖被摄入人体后，可在短时间内导致血糖大幅度升高，胰腺负荷加重。同时，由于能量较高，会导致肥胖。另外，研究还发现，糖可以改变蛋白质的分子结构，从而影响免疫系统功能。
