烧烤食品，是人类的祖先最先采用的熟食方式。发展到今天，飘香的烤羊肉串，甜味十足的烧红薯，香气诱人、美味可口的烤鸭、烤鸡、熏鱼等烧烤类食物，一直是许多人爱吃的食品，甚至成为某些地区的特色。
然而，近年来的大量科学研究和相关调查都表明，烧烤类食品对人体健康有着极大的危害。享受烧烤类食品的同时，不仅要呼吸熏烤释放出的大量有毒气体，还会摄入烧烤类食物中高浓度的致癌物质。因而常吃烧烤类食品，会大大增加胃癌、肠癌、乳腺癌等疾病的发病率。另据资料显示，吃1只烤鸡腿相当于抽60支烟的毒性。
1、含有致癌物质苯并芘(三大致癌物质之首)
苯并芘是一种可以诱发癌症的有害物质。我国的《食品卫生法》对熏、烤制品中的苯并芘含量做了限制。而实际上，经有关部门检测发现，牛羊肉在熏烤过程中会产生苯并芘这类物质，街头烤羊肉串中的苯并芘含量通常超标数十倍到数百倍。
在烤制羊肉串等肉类的过程中，产生苯并芘这种有害物质的原因有两个:
一是木炭赫烧会产生苯并芘从而直接污染食品;
二是肉类直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在碳火上，其蒸汽与受热的肉类的蛋白质结合而产生苯并芘，并附着在肉的表面。
医学科研工作者发现，如果常吃或多吃烧烤类的食品，苯并芘这种致癌物质会在体内蓄积，从而诱发胃痛、肠癌。
此外，烧烤时从炭火中滚滚升起的呛人烟同样含有多种致癌物质，如一氧化碳、硫极化物、氮氧化物、颗粒物、苯并芘、二恶英等。其中，除苯并芘之外，二恶英也是国际上公认的强致癌物，长期吸人这些气体会极大地增加患病几率，而且还会危害到植物和动物。
2、含有可引起人体组织细胞突变的致突变源
致突变源“是一种可以引起人体组织细胞突变的物质，是日木癌症研究所在1978年发现的。通过动物实验，研究人员发现，熏烤和烧焦的食物中的这种‘，致突变源，的毒性比强致癌物苯并芘的致癌作用还要大100倍。
同时，美国洛瓦妇女吐康研究中心发现，常吃烧烤类食品的女性，患乳腺癌的几率要比不爱吃烧烤类食品的女性高出2倍。尤其是那些少女时代爱吃羊肉串等高温烧烤制品的女性，她们结婚后或到中年后患乳腺痛的几率明显增高。3、易导致动脉硬化
蛋白质与还原糖的交联物AGE是一种蛋白质，它同身体中的糖相互作用，容易导致动脉硬化。对于那些不能调控血糖的Ⅱ型糖尿病人来说，AGE尤其危险。AGE的数量是否会大量地增加主要取决于食物是如何被烹调出来的。
美国医学家研究发现，关国的烤火鸡和中国的烧鸡这两种烤得变褐色、酥脆的食品中充满了AGE。一只烤出来的火鸡所含的AGE是一只清蒸出来的火鸡所含的AGE的3倍多。
4、导致蛋白质炭化变性，加重肾脏、肝脏负担
肉类在烤炉上烧烤时会散发出诱人的芳香气味，这是因为在烧烤食物的过程中，会发生“美拉德反应”。这是一种化学反映，随着香味的散发，肉类中的维生素遭到破坏，蛋白质发生变异，氨基酸也同样通到破坏，这将严重影响人体对维生素、蛋白质、氨基酸的摄入。
5、亚硝酸盐超标
亚硝酸盐在肉类中的乳酸作用下可产生游离的亚硝酸，再与肉类中的肌红蛋白结合，生成亚硝酸肌红蛋白，可呈现稳定的红色。这不仅可使肉色鲜艳、亮红，肌纤维也能较为膨松。
因此，为了使烤出来的肉口感细嫩，市面上很多卖羊肉串的摊贩就使用了一种叫做“嫩肉粉”的东西来腌制肉类。根据国家有关规定，羊肉串等烧烤肉食加工不允许使用亚硝酸盐。而实际上“嫩肉粉”中一般都含有亚硝酸盐。如果用这样含盆过多的嫩肉粉加工食品，就容易引起亚硝酸盐中毒。
